Jeder Deutsche nimmt jährlich 80 Kilogramm Brot zu sich und das, obwohl viele ein Verdauungsproblem damit haben. Sie leiden unter schmerzhaften Blähungen. Darum greifen viele Menschen, die ein empfindliches Verdauungssystem haben, auf Urgetreide wie etwa Dinkel zurück, weil dies bekömmlicher ist. Wissenschaftler der Universität Hohenheim haben aber jetzt in einer Studie nachgewiesen, dass es nicht an den Kornsorten, sondern an der Backtechnik liegt, ob ein Brot schwer verdaulich ist oder nicht.
Ein Team vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim fand heraus, was das Brot aus Urgetreide bekömmlicher macht und stellte überraschend fest, dass es an der Backtechnik und nicht an der Getreidesorte liegt. Denn als mögliche Auslöser der Verdauungsstörungen nach Brotgenuss gelten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Das sind Zucker, die aus bestimmten Zuckermolekülen bestehen, die im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden können. Daher gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und können dort schwere Blähungen verursachen.
Wie die Wissenschaftler herausfanden, enthalten Urgetreide ebensoviele niedermolekulare Zucker wie herkömmliches Getreide. Darum untersuchten sie die Teigzubereitung und analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Dabei kam heraus, dass die höchsten Gehalte an FODMAPs bei allen Getreidesorten in den Teigen nach einer Stunde waren. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten.
Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellten. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Prof. Dr. Dr. h.c. Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind“. so der Professor.
Zudem ist bereits seit längerem bekannt, dass bei längerer Gehzeit mehr Spurenelemente wie Eisen und Zink im Brot enthalten sind. Denn beim längeren Arbeitsprozess werden Phytate abgebaut, die wiederum verhindern, dass Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar werden.
Fazit: Industriell hergestellte Lebensmittel sind zwar günstiger, aber nicht unbedingt gesünder. Wer Wert auf gesundheitsbewusste und zudem umwelt- und tiergerecht hergestellte Lebensmittel legt, ist beim Bäcker oder Metzger um die Ecke sowie bei einem regionalen Anbieter garantiert auf der richtigen Seite.
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